Ingevroren erwten vers houden

Gepubliceerd door focus op 01/04/2012 in de rubriek Lifestyle - Eten en drinken

Ingevroren erwten zijn verser dan de erwten die je in het seizoen bij de groenteboer kan kopen. Waarom? Omdat ze twee drie uur na de oogst worden ingevroren.

De gewone erwten in de peul worden 's nachts naar de markten gebracht en dan over de winkels gedistribueerd. Ondertussen worden ze zachter, gaat de kwaliteit achteruit en verliezen ze aan smaak, voordat ze uren of zelfs dagen later gekocht en gekookt worden.
Doperwten horen tot de familie waartoe ook de peulvruchten behoren: sojabonen en linzen. Peulvruchten laat men gewoonlijk aan de plant zitten tot ze volgroeid zijn. Doperwten worden geplukt als ze jong zijn.
Als ze rijpen veranderen de natuurlijke suikers in zetmeel, waardoor ze minder zoet en harder worden. Het moment van oogsten is zeer belangrijk. De erwten moeten binnen twee tot drie uur in de fabriek zijn om geblancheerd te worden.
Dag en nacht oogsten

De erwten zijn op verschillende momenten rijp voor de oogst. Dit is afhankelijk van de tijd waarin werd geplant, de bodemgesteldheid, de temperatuur en het weer. Rijdende oogstmachines werken dag en nacht door. De peultjes worden van de planten getrokken en barsten open in een ronddraaiende trommel. De erwten worden in een vrachtwagen of een aanhanger gedeponeerd, die de oogstmachine volgt. In dit stadium van de groei 'ademen' de erwten snel, waardoor ze warmte ontwikkelen die hun natuurlijke suikers in zetmeel omzet, zodat ze harder worden.
Om ingevroren erwten van goede kwaliteit te krijgen, moeten ze zo snel mogelijk bij de fabriek worden afgeleverd binnen twee tot drie uur na de oogst. Bij aankomst wordt er een steekproef genomen en worden de erwten op zachtheid getest in een machine die `tenderometer' of `maturometer' wordt genoemd. Alleen zachte erwten worden geselecteerd, hardere worden eruit gezeefd om ingeblikt te worden. Als diverse monsters hard blijken te zijn, kan de hele lading van de vrachtwagen worden ingeblikt.

De erwten worden schoongeblazen door ventilatoren en daarna gewoonlijk gewassen in water met een zacht oliehoudend schoonmaakmiddel. De erwten van betere kwaliteit zinken, terwijl velletjes of vreemd ander materiaal, zoals distel- knoppen, blijven drijven en verwijderd worden. De erwten worden nog eens schoon gespoten met water en geblancheerd om de enzymen te inactiveren, die zelfs bij diepvriestemperatuur kleur- en smaakverlies zouden veroorzaken.

De erwten gaan op fijn gaas een minuut lang door een tunnel met kokend water of twee tot drie minuten door stoom om geblancheerd te worden. Dan worden ze snel afgekoeld tot minder dan 20°C en gaan door pekelwater, waarin de overrijpe exemplaren zinken en verwijderd worden om te worden ingeblikt.
Erwten van goede kwaliteit worden weer gewassen in zuiver water en via een transportband naar een controlepunt gevoerd. Vervolgens worden ze snel ingevroren.

De erwten worden in grote zakken verpakt en overgebracht naar de koelruimtes (-18°C). Er kunnen weken of maanden overheen gaan voordat ze uit de koelruimte komen. Ze worden dan weer gecontroleerd, op grootte beoordeeld en verpakt voor het vervoer in koelwagens en de distributie over de kleinhandel.