Pasteurisatie van melk

Gepubliceerd door beesjen op 03/04/2012 in de rubriek Lifestyle - Eten en drinken

Voedingswaren die in de winkel worden gekeurd op voedselveiligheid. Zo ook bij de verwerking van melk. Een onderdeel om melk te gaan behandelen is via de zogenaamde pasteurisatie van melk. Hierdoor worden ziektekiemen en micro-organismen verwijderd.

Onder pasteurisatie van melk wordt een warmtebehandeling verstaan bij 70-100°C gedurende een bepaalde tijd.
Het doel van pasteuriseren is in de eerste plaats de afdoding van de eventueel aanwezige micro-organismen, zodat we de produkten zonder gevaar voor de gezondheid kunnen consumeren.

Bovendien wordt door pasteurisatie ook de houdbaarheid verlengd omdat ook de bederf-veroorzakende micro-organismen worden afgedood. De vernietigng van het fosfatase-enzyme is een indicatie van een goede pasteurisatie.

Bij pasteurisatie van melk is niet alleen de temperatuur belangrijk, maar ook de tijd. Als algemene regel geldt dat de noodzakelijke tijd verkort wanneer de temperatuur verhoogd. In de praktijk wordt de temperatuur-tijd combinatie zodanig gekozen dat de natuurlijke eigenschappen van de melk zo weinig mogelijk worden gewijzigd.
Bij pasteurisatie kunnen we volgende begrippen en werkwijzen onderscheiden :

• Volle-melkpasteurisatie : Hierbij wordt de melk als zodanig gepasteuriseerd en na koeling eventueel ontroomd.
• Gescheiden pasteurisatie : Na scheiding in de ontromer, worden de ondermelk en de room apart en meestal ook bij verschillende temperaturen gepasteuriseerd.
• Laagpasteurisatie : Gebeurt steeds stromend in een warmtewisselaar, meestal gedurende 17 á 20 seconden op 71-74°C. Dit is voor consumptiemelk de minimale en voor kaasmelk de maximale tijd-temperatuur combinatie in verband met geldende wettelijke voorschriften.
• Hoogpasteurisatie : Gebeurt boven 80°C en wordt toegepast voor o.a. room voor boterbereiding en melk voor melkpoeder.
• Standpasteurisatie : Ook Buurpasteurisatie genoemd, waarbij de verwarming plaatsvindt in een vat bv. Gedurende 30 minuten op 95°C.